Cotoletta alla milanese: modalità di somministrazione.

La cotoletta alla milanese consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta per aggiungere sapore e morbidezza alla carne. Versioni moderne e più salutari tendono a evitare quest’ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute subito prima di consumare la carne, perciò direttamente dal commensale.

Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere un bel colore rosato vicino all’osso, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino ad uno spessore decisamente basso (prima dell’impanatura). 

Quest’ultima, dove il sapore della carne viene praticamente annullato dalla prevalenza della crosta molto croccante, viene anche detta in milanese “oreggia d’elefant”, per la caratteristica forma che assume, piatta e allargata come l’orecchio di un elefante.

In realtà, un vero cuoco milanese non adotterebbe mai questi metodi di preparazione proprio perché il sapore genuino e intenso della cotoletta alla milanese è dato dell’impanatura e dalla morbidezza della carne che sono il vero “segreto” nella preparazione di questo piatto e dosando con perizia l’impanatura, gli ingredienti (ad esempio la mollica di pane bianco utilizzata per impanare deve essere rafferma ma non vecchia) e la temperatura della fiamma si possono ottenere risultati ottimi, degni dei migliori ristoranti meneghini.

Una recente versione della cotoletta, preparata soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodorini, tagliati in pezzi sottili, e rucola, rendendo questo piatto adatto in tutte le stagioni.

   
 

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