Tiramisù tofu e carrube.

Ingredienti x 6 persone:

  • 470 g di zucchero.
  • 60 ml d’acqua.
  • 5 albumi d’uovo.
  • 350 g di tofu solido.
  • 400 ml di panna liquida al 35%.
  • 30 g di gelatina.
  • Latte intero q.b.
  • 400 g di meringa.
  • 70 g di strutto.
  • 60 g di nocciole, arachidi e gherigli di noci tostate.
  • 150 ml di caffè espresso.
  • Grappa al miele q.b.
  • 200 ml di salsa di soia.
  • 10 biscotti alla vaniglia secchi.
  • Polvere di carrube q.b.

Preparazione:

Preparare la meringa all’italiana. 

Versare lo zucchero e l’acqua in un piccolo tegame, porre sul fuoco e portare fino ad arrivare, se si usa un termometro da cucina, a 118 °C. 

A parte con delle fruste elettriche montare 5 albumi; incorporare lo sciroppo caldo a filo sugli albumi montati senza smettere di mescolare, continuando a montare il tutto fino a completo raffreddamento. 

Per la preparazione della mousse di tofu: con una frusta a mano lavorare a lungo il tofu fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. 

Se necessario aggiungere del latte e lavorare il composto ad alta velocità nel mixer. 

Amalgamare a poco a poco la crema di tofu con la meringa (questa procedura deve essere eseguita usando una frusta a mano, con movimenti circolari lenti dal basso verso l’alto). 

Nello stesso modo, incorporare prima la panna, precedentemente montata, quindi la gelatina (in precedenza sciolta in acqua o latte, a temperatura di non oltre 50 °C). 

Porre la mousse a raffreddare nel frigorifero per alcune ore.

Per la crema al cioccolato bianco macinare i frutti secchi nel mixer ad alta velocità: alla polvere ottenuta aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti, lo strutto, il latte e lo zucchero, azionare lo sbattitore elettrico per circa sei minuti alla massima velocità. 

Far raffreddare per 24 ore in frigorifero. 

Per la riduzione di caffè: mescolare il caffè con lo zucchero, porre quindi sul fuoco in un tegamino e far ridurre il tutto fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, aggiungere quindi la grappa al miele, secondo il proprio gusto. Lasciar raffreddare. 

Per la riduzione di soia: versare gli ingredienti in un tegame e a fuoco lento ridurre fino ad uno sciroppo.

Per assemblare il tiramisù tofu e carrube, in un piatto piano stendere a specchio la salsa di soia, nel frattempo in un piatto tondo inumidire i biscotti alla vaniglia nella riduzione di caffè, disporre sopra lo specchio di salsa di soia e con una tasca da pasticcere coprirli con la crema di cioccolato bianco. 

Quindi adagiarvi sopra un leggero strato di mousse di tofu e infine una spolverata di polvere di carrube.

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