I coperchi in cucina.

Quando usare i coperchi in cucina:

  • PER BOLLIRE l’acqua della pasta.
  • PER STUFARE GLI ORTAGGI senz’acqua o quasi. Le verdure ottime per essere stufate sono: Carote, zucchine e patate. NB: Evitare ortaggi a foglia verde, perché con l’uso del coperchio, annerirebbero.
  • PER LENTE RICETTE DI CARNE, soprattutto se vogliono il fuoco molto basso come: stufati, stracotti e brasati.

 

Quando non usare i coperchi in cucina:

  • PER FAR BOLLIRE UN BRODO che deve essere schiumato spesso.
  • PER CUCINARE UN FONDO DI COTTURA O UNA MARMELLATA che devono perdere acqua molto velocemente.
  • PER LESSARE VERDURA VERDE: il troppo calore, infatti annerisce la clorofilla.

 

La tecnica del mezzo coperchio:

Una variante intermedia delle due precedenti è la tecnica del mezzo coperchio, consiste nell’inserire un mestolo tra il coperchio e il bordo della pentola, di solito è preferibile un mestolo in legno poichè si surriscalda meno dell’acciaio.

In questo modo una parte del vapore prodotto può fuoriuscire dalla pentola, mantenendo un certo equilibrio fra il liquido di cottura e la sua evaporazione.

Può essere utile per alcune preparazioni che devono in parte rassodarsi, ma non troppo, come la zuppa di pesce.

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15 consigli utili in cucina.

  1. Un pizzico di curry nella salsa ai quattro formaggi esalta il sapore e lo rende più aromatico.
  2. Un pizzico di cannella nell’acqua di cottura della pasta, limita l’uso del sale e aromatizza.
  3. Le chiare d’uovo vanno montate con un pizzico di sale e qualche goccia di acqua fredda.
  4. La pasta frolla può essere stesa in una busta da gelo o tra due fogli di carta oleata.
  5. Qualche goccia di limone nell’olio caldo assicura una frittura croccante.
  6. Prima di tagliare le cipolle immergerle nell’acqua calda e poi in quella fredda, così si eviterà il fastidioso effetto collaterale delle lacrime.
  7. Il tartufo bianco va utilizzato crudo per non perderne l’aroma, quello nero va aggiunto a metà cottura per ottenere il massimo rendimento.
  8. Per verificare la qualità del caffè basta versarne un cucchiaino in acqua. Se sale tutto a galla, si avrà la garanzia che è di buona qualità.
  9. Una salsa troppo salata può essere salvata aggiungendo, durante la cottura, mezza patata cruda sbucciata.
  10. Spesso il grana o il parmigiano, dopo un po’ di tempo in frigorifero, si seccano. Per evitare ciò è sufficiente avvolgere il formaggio in un canovaccio imbevuto di acqua e vino.
  11. Per cuocere al meglio gli gnocchi e la polenta, l’acqua non deve bollire. Per chi ha un termometro l’acqua deve raggiungere la temperatura di 70° C.
  12. Per pelare facilmente i peperoni una volta cotti, metterli ancora caldissimi in un sacchetto di carta che, a sua volta, andrà in un sacchetto di plastica. Lasciarli freddare chiusi così e poi procedere con la pelatura.
  13. Per evitare che i legumi non diano disturbi all’intestino non bisogna metterli a bagno. Questo perché stare molto in acqua, fa si che al loro interno, si crei un germoglio.
  14. Per sbucciare facilmente le mandorle basta immergerle in un contenitore con dell’acqua e lasciarle cuocere un minuto al microonde.
  15. Se si vogliono ottenere delle patate fritte croccanti anche se si utilizzano quelle fresche sarà sufficiente infarinarle prima di procedere con la frittura.

5 Trucchi per conservare frutta e verdura.

  1. Il modo migliore per evitare il rapido deterioramento di frutta e verdura consiste nel rivestire il cassetto del frigorifero con della carta da cucina.
  2. Esistono degli alimenti che potrebbero danneggiarsi con la refrigerazione, quindi, non andrebbero conservati in frigorifero. È il caso della frutta esotica e degli agrumi che andrebbero riposti in un luogo fresco, riparato e asciutto della cucina. Si tratta di:
    • Arance.
    • Limoni.
    • Pompelmi.
    • Cedri.
    • Clementine.
    • Mandarini.
    • Lime.
    • Mango.
    • Frutto della passione.
    • Papaya.
  3.  La regola, però, non vale soltanto per la frutta. Molti vegetali, infatti, non sopportano la refrigerazione.
    È il caso di:

    • Fagiolini.
    • Cetrioli.
    • Zucchine.
    • Patate.
    • Basilico.
    • Pomodori.
    • Zucca.
  4. I broccoli, il sedano, i peperoni verdi ed altri ortaggi, ad esempio, si conservano meglio se avvolti nella carta per alimenti, quella comunemente utilizzata per il pane. Questi prodotti hanno infatti bisogno di “respirare” per non deteriorarsi.
  5. I funghi, invece, non vanno mai conservati nelle buste di plastica, è meglio utilizzare quelle di carta. La plastica non lascia passare l’aria, provocando una decomposizione delle proteine per fermentazione.

5 consigli sull’utilizzo delle carte da cucina.

  1. Se si vuole eliminare il grasso dal brodo, ma non si vuole attendere che si raffreddi, avvolgere con la carta da cucina una schiumarola e passarla nel brodo: assorbirá completamente il grasso.
  2. Il modo migliore per scolare la frittura e mantenerla perfetta è passarla prima di tutto in uno scolapasta d’acciaio e solo dopo qualche secondo porla sulla carta per fritti.
  3. Avvolgere la carne con carta da forno prima di metterla in frigorifero, grazie la sua microporosità, lascerà traspirare l’umido della carne ed eviterà che la bistecca si annerisca.
  4. Avvolgere della carta da cucina sul collo di una bottiglia d’olio, eviterà che la bottiglia sgoccioli formando cerchi unti sulle superfici d’appoggio della bottiglia.
  5. L’alluminio poiché non è un tipo di carta ermetica, come il cellophane, è perfetta per avvolgere e proteggere i prodotti lievitati o da forno, sopratutto quelli che devono respirare, poiché li mantiene croccanti e freschi grazie al passaggio d’aria.

Carte in tavola.

  1. Carta da cucina: detta anche carta assorbente, il suo principale compito è proprio quello di assorbire liquidi e umidità. Ha soppiantato il tradizionale panno nella pulizia delle superfici, ma può fare anche molto altro. Per esempio ha la capacità di eliminare l’umidità dello zucchero di canna, che di solito lo compatta in blocchi insopportabili: mettendone un foglio sopra il barattolo contenente lo zucchero, si noterà il giorno seguente che quest’ultimo avrà ripreso il suo aspetto originale. È nata nel 1907 per sostituire gli asciugamani nei bagni e contenere la diffusione del contagio da raffreddore.
  2. Carta per fritti: funziona meglio della comune carta da cucina, poiché ha un potere assorbente superiore. È costituita con pasta di frumento e paglia. Aiuta ad ottenere più facilmente fritture asciutte e croccanti.
  3. Alluminio: la carta stagnola è resistente e protegge gli alimenti non soltanto dall’aria, ma soprattutto della luce. Fra tutte le carte da cucina, è forse la più controversa, poiché accusata di rilasciare molecole d’alluminio nei cibi. Per evitare qualsiasi rischio, non usarla per proteggere i cibi fuori dal frigorifero per oltre un giorno. Questa pellicola infatti è nata proprio per conservare il cibo alle basse temperature, dove non subisce alterazioni di nessun tipo. Evitare il contatto prolungato con cibi molto acidi o molto salati. Resiste anche alle alte temperature, ma non inserire nel microonde poiché può provocare scintille.
  4. Pellicola trasparente: il suo maggior pregio è la capacità di sigillare in maniera ermetica ogni tipo di cibo. Può essere fatta in polietilene, materiale più sicuro dal punto di vista chimico, oppure in PVC, materiale ormai raro. Conserva bene gli alimenti, poiché ne impedisce la disidratazione e l’ossidazione. Non impiegarla mai per cuocere, neppure al microonde. Le prime pellicole furono prodotte agli inizi del 900, impiegando il cellophane, nome che viene ancora usato oggi come sinonimo.
  5. Carta da forno: è un foglio di cellulosa vergine rivestito da uno strato di silicone, che lo rende impermeabile. Ideale nelle culture, quando si vuole che il cibo non si attacchi al contenitore. Può resistere fino a 250 °C anche se gli esperti consigliano di non usarla mai oltre 220 °C. Può essere inserita nel microonde e ha anche una buona capacità di conservare gli alimenti in frigorifero poiché lascia traspirare l’umidità e non permette che si inzuppino. Se bagnata e poi strizzata, può essere modellata con facilità e adattata ad ogni tipo di stampo. Molto utile per fare i cartocci da cuocere in forno o al microonde.
  6. Carta fata: si tratta di una pellicola innovativa, che in commercio si trova soprattutto in forma di sacchetto. Resiste alle alte temperature del forno e della padella, permettendo di cuocere gli alimenti che protegge senza un contatto diretto con la fonte di calore, in questo modo, i cartocci fatti con carta fata contengono più aromi e profumi, permettendo di diminuire il sale e condimenti.

9 Consigli utili in cucina.

  1. Quando pulite le verdure che tendono ad annerire, come il carciofo, le patate o le carote, immergetele in una soluzione di acqua e limone.
  2. Quando il gelato non si stacca dal cucchiaio, tenete vicino un bicchiere d’acqua fredda ed immergetelo prima nell’acqua e dopo nel gelato.
  3. Se il brodo o l’arrosto risultano troppo salati, aggiungete una patata cruda per smorzare la salinità.
  4. Per spellare facilmente un peperone arrostito avvolgetelo caldo in un foglio di carta di giornale, lasciatelo riposare per 15 minuti e dopo si spellerà più facilmente.
  5. Un pizzico di zucchero nel sugo, attenua l’acidità del pomodoro rendendo perfetto il sapore.
  6. Se vi piace il cavolfiore, ma non sopportate il suo odore, aggiungete qualche noce nell’acqua di cottura.
  7. Quando bollite il riso per farlo rimanere bianco e soffice aggiungete all’acqua di cottura qualche goccia di limone.
  8. Per far in modo che il latte bollito non fuoriesca dal pentolino, appoggiatevi sopra un colino di metallo.
  9. Per eliminare gli odori dalla cucina fate bollire qualche chiodo di garofano in un pentolino d’acqua. La vostra cucina avrà un delizioso profumo.

10 Trucchi da utilizzare in cucina.

 

10 consigli utili in cucina.

  1. Non buttare via le bucce delle arance; facendole seccare e mettendole nell’armadio in un sacchetto di garza, fungeranno da ottimo antitarme e profuma ambienti.
  2. Non usare mai cucchiaini d’argento per mangiare un uovo alla coque poiché si ossidano.
  3. Se avanza del vino porlo nella vaschetta per fare i cubetti di ghiaccio: si avranno così a disposizione le dosi già pronte per insaporire sughi o pietanze varie.
  4. Per congelare i tuorli d’uovo usare le vaschette del ghiaccio per tenerli separati.
  5. Le salse che non si legano tra loro, possono essere rese più dense con l’aggiunta di latte e farina.
  6. Per togliere la pelle al peperone, infilzare su uno spiedo il peperone e passarlo sulla fiamma viva fino ad abbrustolirlo. Lasciar riposare per 15 minuti in un sacchetto di carta per pane ben chiuso e infine procedere con più facilità alla spellatura del peperone.
  7. Se la minestra appena preparata risultasse troppo liquida, schiacciare una patata lessa e aggiungerla per rendere il composto più corposo.
  8. Gli agrumi danno più succo se, prima di spremerli, li si strofina ripetutamente sul tavolo o li si scalda brevemente nel forno a microonde.
  9. Per far rimanere il riso bianco e soffice, aggiungere all’acqua di cottura del succo di limone.
  10. Per pelare le patate facilmente,scottarle in acqua calda per 2 minuti e poi passarle sotto  l’acqua fredda.

 

Cottura del pesce.

E’ possibile cuocere al forno pesci di diverse dimensioni, purché vengano adattati i tempi di cottura a ciascuno di essi.

Approssimativamente è possibile calcolarlo in base allo spessore ( e non al peso ) del pesce, considerando 10 minuti per ogni 2,5 cm di spessore.

Se si utilizzano pesci particolarmente sottili e piccoli, un altro consiglio è quello di iniziare a cuocere le verdure di accompagnamento qualche minuto prima rispetto al pesce.

Le varianti del gratin.

La ricetta dei maccheroni gratinati di ieri, può essere personalizzata con differenti ingredienti. 

Infatti è possibile preparare uno squisito gratin con diverse varianti: ad esempio i porcini o i finferli, anziché gli champignon, con il prosciutto cotto, più leggero al posto della pancetta affumicata o con l’erba cipollina al posto che il basilico.

È possibile gustare i maccheroni anche solo con il burro, la panno o perché no, il doppio formaggio!