Le varietà di cipolla.

Esistono moltissime varietà di cipolla e ognuna ha delle distinte proprietà e dei particolari usi:

– Dorata di Parma: è quella più comunemente utilizzata in cucina. Versatile, dal gusto deciso, ma non aggressivo è l’ideale per la preparazione del soffritto.

– Giarratana: cipolla bianca di grandi dimensioni, è parte integrante delle ricette tipiche siciliane, come le “scacce”, focacce chiuse ripiene di pomodoro.

– Vernina di Firenze: ha una forma a trottola e un sapore e un odore pungenti. La tradizione ne prevede l’utilizzo fresco come condimento per insalate miste o condita con sale, olio e aceto.

– Ramata di Milano: ha una forma affusolata e allungata. La polpa di colore bianco è profumata e di sapore leggermente pungente. La conservabilità è buona.

– Tropea: importata dai Fenici trova nel territorio calabro un luogo d’elezione tanto da prenderne il nome. Il colore delle tuniche esterne è rosso tendente al violaceo. La forma allungata e affusolata. Il suo pregio è la grande dolcezza.

9 Curiosità sulle cipolle.

  1. Allium Cepa è il nome scientifico della varietà di cipolla coltivabile, Allium Canadense di quella selvatica, originaria del Nord America.
  2. Originaria del continente asiatico (Iran o Afganistan) godeva di grande reputazione già presso gli Egizi. Rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni, era venerata come una divinità, da chiamare a testimonianza di giuramenti o mettere in mano ai defunti quale lasciapassare per l’aldilà.
  3. La cipolla contiene quercetina, un flavonoide che previene osteoporosi, asma, malattie virali e infiammatorie, svolge funzioni antiossidanti e anti-cancerogene e aiuta a combattere il colesterolo.
  4. La cipolla è poco calorica: circa 25 calorie per 100 grammi.
  5. Ha un basso contenuto di grassi e apporta fosforo, magnesio e vitamine A,B1, B2, PP, C ed E.
  6. I Saraceni erano fortemente convinti che la cipolla alterasse la percezione sensoriale e la ragione di chi la consumava.
  7. Durante il Quattrocento e Cinquecento la cipolla aveva grande fama di cibo afrodisiaco con la proprietà di crescere e decrescere all’inverso delle fasi lunari.
  8. Come altri prodotti della terra, l’ortaggio era soggetto anche ad interpretazioni simboliche e superstizioni, nell’esegesi biblica identificava il dolore prodotto dal peccato e la falsità.
  9. Molte sono le varietà di cipolle con forme e colori vari, ma le differenze sono legate all’area di provenienza e al periodo di raccolta.

Cipolle ripiene.

Ingredienti x 4 persone:

  • 4 cipolle grosse.
  • 1 salsiccia.
  • 100 g di prosciutto.
  • 1 uovo.
  • Pangrattato q.b.
  • Parmigiano q.b.
  • Maggiorana q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione:

Far lessare quattro cipolle grosse, scolarle, tagliare la parte alta e scavarle al centro in modo da creare un piccolo buco.

Tritare e passare in padella con un po’ di olio, la polpa di cipolla precedentemente tolta, metterla in una terrina con una salsiccia, 100 grammi di prosciutto a pezzetti, maggiorana, un uovo, parmigiano e sale.

Mescolare bene e riempire le cipolle.

Cospargere la cima di pangrattato, condire con un filo d’olio e mettere le cipolle in forno a 200°C per mezz’ora.

Servirle tiepide o fredde.

Frittatine di patate e cipolle.

Ingredienti x 4 persone:

  • 6 uova.
  • 300 g di patate.
  • 2 cipolle.
  • 60 g di parmigiano grattugiato.
  • 30 g di burro.
  • Lattuga q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione:

Pelare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e lessarle in acqua salata per 10 minuti.

In un tegame con il burro, appassire le cipolle pelate e affettate.

In una ciotola, sbattere le uova con il parmigiano, unire le patate e le cipolle, mescolare, salare e pepare il tutto.

In un padellino unto con l’olio, versare un mestolo di composto preparato, cuocere cinque minuti per lato, staccare la frittatina e ripetere il procedimento fino all’esaurimento del composto.

Servire le frittatine nel piatto da portata con un letto di lattuga.

Penne alle cipolle.

Ingredienti x 4 persone:

  • 3 cipolle.
  • 350 g di passata di pomodoro.
  • 3 cucchiai di panna.
  • 500 g di penne.
  • Formaggio grana grattugiato q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione:

Sbucciare e affettare tre cipolle.

Versare in una padella cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva e far appassire le cipolle a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo di tanto in tanto un po’ d’acqua per evitare che friggano.

Aggiungere 350 grammi di passata di pomodoro, salare e cuocere ancora per un quarto d’ora.

Versare qualche cucchiaio di panna e due manciate di formaggio grana grattugiato.

Cuocere per altri tre minuti.

Infine versare il sugo su 500 grammi di penne cotte al dente e mescolare il tutto.

Servire calde.