La leggenda della nascita del pesto ligure.

L’ingrediente principale per il pesto è il basilico.

Chiamato “baxaicò” nel dialetto genovese, il suo nome botanico è “Ocimum basilicum”, che deriva dal greco e significa “erba regale”.

Le varietà di basilico che crescono in Liguria sono il Basilico Genovese Gigante, il Basilico Genovese Comune e il Basilico Genovese Nano.

La leggenda narra che sulle alture di Prà, vicino a Genova, un frate del convento di San Basilio abbia raccolto le caratteristiche erbe e spezie che spontaneamente crescevano in quella zona e le abbia mescolate con altri ingredienti, come pinoli, noci e formaggio, donati dai fedeli e così abbia inventato la primissima versione del pesto.

Le storie tradizionali affermano, inoltre, che il basilico ligure dovrebbe essere coltivato all’interno di una lattina posta su un davanzale con vista sul mare, per assorbire tutto il calore del sole e del sale marino.

Le coltivazioni di basilico, prevedono che cresca nei campi da aprile a settembre, o durante tutto l’anno nelle serre industriali riscaldate, così come su balconcini comuni.

RagĂą alla bolognese.

Ingredienti x 6 persone:

  • 1 costa di sedano.
  • 1 carota.
  • 1 cipolla bianca.
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  • 1 rametto di rosmarino.
  • 400 g di macinato di carne di manzo.
  • 100 g di macinato di carne di maiale.
  • 100 ml di vino rosso.
  • 1 kg di passata di pomodoro.
  • 50 ml di latte intero.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione:

Lavare il sedano e la carota e pelare la cipolla.

Tritare tutte le verdure molto finemente.

In una pentola capiente, inserire l’olio e le verdure.

Portarla sul fuoco e far soffriggere, a fiamma molto bassa, per una decina di minuti girando di tanto in tanto.

A metĂ  cottura unire un pizzico di sale.

Nel frattempo lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente.

Quando le verdure avranno soffritto alzare la fiamma e aggiungere la carne, poca per volta, mescolando.

Aggiungere il rosmarino tritato e far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad attaccarsi sul fondo.

In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.

Aggiungere il vino rosso e proseguire la cottura a fiamma vivace fintanto che non è completamente evaporato e la carne abbia assunto una colorazione bruna.

Ad evaporazione completata aggiungere la passata di pomodoro, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe e mescolare.

Coprire e attendere che ricominci a sobbollire.

A questo punto occorre trasferire la pentola su un fuoco piccolo rispetto alla sua dimensione e arrivare ad abbassare la fiamma poco a poco fino a quando non cuoce piano piano, sobbollendo appena.

Il ragĂą dovrĂ  cuocere per 3 ore, con il coperchio.

Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Trascorso il temine indicato assaggiarlo e regolare di sale.

Aggiungere il latte, mescolare bene e spegnere il fuoco.

Il ragù è ora pronto per essere utilizzato in moltissime ricette diverse.

Aceto al rosmarino.

Questo aceto è perfetto per le carni rosse e per la selvaggina.

Il modo migliore è utilizzarlo per marinature lunghe e profumate e aggiungerlo allo stracotto di manzo per regalare un tocco aromatico e mediterraneo al piatto.

Ingredienti:

  • 1 l di aceto di vino bianco.
  • 2-3 rami di rosmarino fresco.
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo).

Preparazione:

Lavare il rosmarino e asciugarlo, tamponandolo con carta da cucina.

Pelare lo spicchio d’aglio e schiacciarlo (privandolo dell’anima se si preferisce un gusto meno intenso).

Mettere il rosmarino e l’aglio in una bottiglia o in un vaso ermetico dal collo largo.

Portare a ebollizione l’aceto e versarlo nel contenitore.

Chiudere e lasciar macerare per tre settimane in un luogo fresco e buio.

Filtrarlo e travasarlo in bottiglie pulite e asciutte.

Aceto di Lamponi.

L’aceto di lamponi è un ottimo condimento per insalate fresche e anche per condire cavoli e verze, sia crudi che cotti.

Si abbina alla perfezione a piatti che hanno tra gli ingredienti formaggi saporiti.

Ingredienti:

  • 1 L di aceto di mele.
  • 250 g di lamponi freschi.

Preparazione:

Lavare i lamponi con acqua corrente fresca e asciugarli, tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina.

Inserire i lamponi in una bottiglia pulita e asciutta dal collo largo.

Portare a ebollizione l’aceto in un tegame, quindi versarlo sui lamponi.

Tappare bene la bottiglia e lasciarla tre settimane in un luogo riparato dalla luce, agitandola ogni 2-3 giorni.

Filtrare l’aceto aromatizzato e travasarlo in bottiglie pulite e asciutte.

RagĂą di verdure.

Ingredienti x circa 6 porzioni:

  • 1 porro.
  • 1 carota.
  • 1 zucchina.
  • 150 g di polpa di pomodoro.
  • 50 g di piselli.
  • 1 spicchio d’aglio.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

Prendere un pezzo della parte bianca di un porro, eliminare lo strato esterno e tagliarlo a fettine sottili.

Sbucciare una carota e una zucchina e grattugiarle entrambe.

Tagliare a pezzi 150 g di polpa di pomodoro in scatola.

Lessare 50 g di piselli.

Soffriggere uno spicchio d’aglio in due cucchiai di olio d’oliva, poi aggiungere il porro e la carota.

Dopo circa 5 minuti aggiungere anche la zucchina.

Dopo altri 10 minuti unire il pomodoro e i piselli e terminare la cottura.

E’ un condimento ideale con qualsiasi tipo di pasta.

RagĂą di carne.

Ingredienti x 20 dosi:

  •  500 g di carne macinata di manzo.
  •  500 g di carne macinata di maiale.
  • 1 cipolla.
  • 2 carote.
  • 1 sedano.
  • 120 g di concentrato di pomodoro.
  •  600 g di passata di pomodoro.
  •  1 bicchiere di vino rosso.
  •  1 mazzetto di prezzemolo.
  • 2 spicchi di aglio.
  • 4 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione:

 

Per prima cosa pulire e tritare il sedano, la carota, la cipolla, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo (per il soffritto).

In una casseruola lasciare soffriggere dolcemente le verdure insieme a dell’olio extravergine d’oliva, per circa 10 minuti, controllando che non si brucino.

Aggiungere la carne, alzare la fiamma e lasciar rosolare la carne fino a quando non avrà cambiato colore e la sua acqua non sarà evaporata del tutto  (ci vorranno circa 40 minuti), dopo di che insaporire con il sale e il pepe.

Sfumare il tutto con il vino e una volta evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua.

Integrare infine la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere il tutto per un’ora e mezza circa, finchè la salsa non si sarĂ  ristretta, risultando densa.