L’anagrafe della pasta.

I nomi di alcuni formati di pasta e il perché di tale nome:

  • MAFALDE: le Mafalde sono paste lunghe con un nome particolare. Questo formato, infatti, fu dedicato alla principessina Mafalda di Savoia, nel novembre 1902, durante l’era dei grandi pastifici di Gragnano. Per questo si chiamano anche reginelle. In verità, a Napoli già esisteva questo formato di pasta, ma era chiamato “fettuccine ricche”.
  • BARBINA: pasta lunga e sottilissima, simile ai capellini d’Angelo, ma a volte anche più sottili. Si trova in piccole matasse e il nome è ispirato proprio alla peluria fine del volto maschile.
  • AVEMARIE: piccola pasta corta, tubolare, solitamente da fare in brodo, anche se non disdegna le zuppe, i minestroni e qualche sugo leggero. Il nome richiama i grani del rosario, a cui corrisponde la ricetta di un avemaria.
  • PATERNOSTRI: o Paternoster, somigliano moltissimo alle avemarie, sono leggermente più grandi e per questo richiamano il grano del rosario che segue 10 avemaria. Secondo alcuni, la cottura di questa pasta dura lo spazio della recita di 10 avemaria. Anche il nome delle avemarie potrebbe avere la medesima origine.
  • CALAMARATA: una pasta partenopea che pare un incrocio fra un mezzo pacchero e una mezza manica. L’originale è liscio, senza rigature, cilindrico e prende il nome dagli anelli di totani o di calamaro. L’idea di partenza infatti, era di rendere la pasta del tutto indistinguibile dagli anelli di totano o di calamaro.
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Come preparare la Pasta Fillo.

Ingredienti:

  • 450 g di farina setacciata.
  • 200 ml di acqua.

Preparazione:

Impastare in una ciotola 450 grammi di farina setacciata con 200 millilitri circa di acqua, usando prima la forchetta e poi le mani.

Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Stenderlo, ripiegarlo più volte e farne un panetto.

Coprirlo e lasciarlo riposare al fresco per circa due ore.

Impastare di nuovo il panetto e poi dividerlo in 4-5 pezzi.

Stendere ciascuno in fogli sottilissimi con l’ausilio del mattarello o con la macchina per la pasta.

Per evitare che si secchino, tenere i fogli di pasta coperti con un telo umido, fino al momento di usarli per la ricetta.

La pasta fillo si presta a preparazione sia dolci che salate.

Occorre spennellarla di olio o burro prima di essere cotta in forno.

Rigatoni al gorgonzola.

Ingredienti x 4 persone:

  • 200 g di gorgonzola dolce.
  • 1/2 bicchiere di latte.
  • 1 cucchiaio di ricotta di mucca.
  • 400 g di rigatoni.
  • Sale q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Noci tritate q.b.

Preparazione:

Tagliare a pezzetti 200 grammi di gorgonzola dolce, ponendoli in un pentolino con mezzo bicchiere di latte e un cucchiaio di ricotta di mucca.

Far fondere a fuoco lento, girando il tutto con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo cuocere 400 g di rigatoni in abbondante acqua salata.

Scolarli e condirli con la crema precedentemente preparata.

Aggiungere un po’ di pepe bianco e delle noci tritate.

Servire subito in tavola, ben caldi.

Mezze penne alla boscaiola.

Ingredienti x 4 persone:

  • 1 cipolla.
  • 1 spicchio d’aglio.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • 250 g di pancetta.
  • 1/2 bicchiere di vino rosso.
  • 200 g di funghi.
  • Sale q.b.
  • 250 g di panna.
  • 1 peperoncino.
  • 400 g di mezze penne.

Preparazione:

Versare l’olio in una padella e imbiondire una cipolla con l’aglio, precedentemente sminuzzati.

Aggiungere 250 grammi di pancetta a cubetti e mezzo bicchiere di vino rosso.

Far evaporare il vino, unire i funghi e lasciar cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo il sale.

A fine cottura aggiungere un po’ di peperoncino e una confezione di panna da cucina, che andrà lasciata cuocere per qualche minuto.

Scolare al dente 400 grammi di mezze penne e farle saltare in padella con il condimento preparato.

Servire calde.

 

Mezze maniche bufala e zucchine.

Ingredienti x 4 persone:

  • 400 g di zucchine.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Parmigiano q.b.
  • Sale q.b.
  • 100 g di mozzarella di bufala.
  • 400 g di mezze maniche.

Preparazione:

Tagliare 400 g di zucchine a rondelle.

Porle in una pirofila antiaderente con un filo d’olio e farle cuocere a fuoco basso, salandole leggermente.

Quando appariranno dorate, spegnere il fuoco.

A parte tagliare 100 g di mozzarella di bufala e grattugiare il parmigiano.

Cuocere la pasta, scolarla al dente e rimetterla nella pentola, aggiungendo la mozzarella, le zucchine e il parmigiano.

Mescolare a fuoco bassissimo finché la mozzarella non sarà diventata filante.

Servire calde.

Gnocchi zucchine e salmone.

Ingredienti x 4 persone:

  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • 1 spicchio d’aglio.
  • 6 zucchine.
  • Sale q.b.
  • Parmigiano q.b.
  • 200 g di panna.
  • 200 g di salmone affumicato.
  • 500 g di gnocchi.

Preparazione:

In una padella far soffriggere tre cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere sei zucchine lavate e tagliate a rondelle e far cuocere fino a quando non saranno diventate una poltiglia.

Aggiustare di sale, unire un cucchiaio di parmigiano e farlo sciogliere nel composto.

Versare 200 grammi di panna da cucina e alcuni cubetti di salmone affumicato.

Far cuocere 500 grammi di gnocchi, unirli al sugo, mescolare e servire caldi.

Spaghetti broccoletti, bottarga e noci.

Ingredienti x 4 persone:

  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • 2 spicchi d’aglio.
  • 50 g di noci tritate.
  • 200 g di Broccoletti.
  • Peperoncino q.b.
  • 400 g di spaghetti.
  • Sale q.b.
  • 80 g di bottarga.

Preparazione:

Rosolare in una padella quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme a due spicchi d’aglio, aggiungere 50 grammi di noci tritate, una manciata di broccoletti già puliti e peperoncino a piacimento.

Cuocere 400 grammi di spaghetti e toglierli dal fuoco solo quando sono al dente.

Ripassare la pasta nel condimento preparato in precedenza e aggiungere 80 grammi di bottarga, grattugiata o tagliata a lamelle.

Servire subito in tavola.

Tagliatelle piselli e curry.

Ingredienti x 4 persone:

  • 500 g di piselli freschi.
  • 1 mazzetto di prezzemolo.
  • 1 scalogno.
  • 1 dado vegetale.
  • Peperoncino in polvere q.b.
  • Curry q.b.
  • 300 g di tagliatelle.
  • Sale q.b.
  • 4 cucchiai di yogurt magro.

Preparazione:

Sgranare 500 grammi di piselli freschi e tritare un mazzetto di prezzemolo con uno scalogno.

In una casseruola antiaderente mettere metà del trito, un dado, un pizzico di peperoncino, un bicchiere d’acqua e far sciogliere a fiamma bassa; quindi unire i piselli e un cucchiaino di curry.

Cuocere 300 grammi di tagliatelle in acqua bollente salata.

Aggiungere ai piselli quattro cucchiai di yogurt magro e mescolare.

Scolare la pasta al dente, aggiungerla al sugo di piselli, spolverare con il resto del trito.

Servire calde.

Pennette alle zucchine e zafferano.

Ingredienti x 4 persone:

  • 7 zucchine.
  • 1 spicchio d’aglio.
  • 1/2 cipolla.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 2 bustine di zafferano.
  • 250 ml di panna.
  • 450 g di penne.
  • Parmigiano q.b.

Preparazione:

Tagliare le zucchine a dadini e farle soffriggere con uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tagliata sottile.

Salare il tutto e coprire con un coperchio, se necessario aggiungere dell’acqua durante la cottura.

Quando le zucchine saranno cotte, aggiungere lo zafferano sciolto in acqua, la panna e un pizzico di pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, versarla nella padella con le zucchine e spolverare con parmigiano a piacere.

Servire calda.

Tagliatelle con carciofi e speck.

Ingredienti x 4 persone:

  • 4 carciofi.
  • Succo di limone q.b.
  • 1 cipolla.
  • Vino bianco q.b.
  • 80 g di speck.
  • Burro q.b.
  • 2 uova.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Parmigiano q.b.
  • 500 g di tagliatelle.

Preparazione:

Pulire quattro carciofi, tagliarli e metterli a bagno in acqua e succo di limone.

Rosolare una cipolla, unire i carciofi e far cuocere a fiamma bassa, aggiungendo un goccio di vino bianco.

Mentre cuociono i carciofi, far rosolare 80 grammi di speck con il burro.

In una ciotola sbattere due uova con l’ausilio di una forchetta, aggiungere del prezzemolo, il parmigiano, sale, pepe e lo speck insieme al condimento.

Far cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarle e amalgamarle ai carciofi, aggiungendo la salsa con l’uovo.

Mantecare il tutto e servire calde.