Cantucci.

Ingredienti x 4 persone:

  • 450 g di farina 00.
  • 200 g di zucchero.
  • 3 uova.
  • 100 g di mandorle.
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato per dolci.
  • Sale q.b.

Preparazione:

Montare in una ciotola le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, finché saranno spumosi.

Unire la farina setacciata con il bicarbonato, trasferire il composto sul piano da lavoro e incorporare le mandorle.

Dividere l’impasto in tre parti e formare altrettanti filoncini stretti e lunghi, poi posizionarli distanziati fra loro, sulla placca foderata con un foglio di carta da forno.

Cuocere i filoni in forno già caldo a 190 °C per circa 15 minuti.

Sfornarli e tagliarli in diagonale a fettine di circa 2 cm di spessore.

Disporre i cantucci sulla placca e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

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Ragù alle lenticchie rosse.

Ingredienti x 4 persone:

  • 400 g di carne macinata di manzo.
  • 150 g di salsiccia.
  • 150 g di lenticchie rosse.
  • 1 cipolla dorata.
  • 1 carota.
  • 1 costa di sedano.
  • 1 foglia di alloro.
  • 1 rametto di salvia.
  • 300 g di polpa di pomodoro.
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
  • 2 dl di vino rosso.
  • 20 g di burro.
  • Noce moscata q.b.
  • Brodo vegetale q.b.
  • Zucchero q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione:

Tritare cipolla, carota e sedano e rosolarli a fiamma bassa in una casseruola con due cucchiai d’olio e 20 grammi di burro per 2-3 minuti.

Aggiungere la carne macinata e la salsiccia spellata e sgranata, quindi proseguire la cottura a fiamma media per circa 10 minuti, finché le carni saranno dorate.

Irrorare con il vino, lasciarlo evaporare, poi unire la polpa di pomodoro, un cucchiaino di zucchero e il concentrato diluito in 2 decilitri di brodo caldo.

Proseguire la cottura a fuoco molto basso e con il coperchio leggermente scostato, per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo caldo, quando il fondo si asciuga.

Incorporare le lenticchie sciacquate e 3 decilitri di brodo; regolare di sale, pepe e noce moscata grattugiata e proseguire la cottura ancora per un’ora, aggiungendo altro brodo se il fondo si asciuga troppo.

Utilizzare il ragù per condire pasta o gnocchi.

Se invece si desidera conservarlo, in frigorifero la durata è di 4-5 giorni.

Ragù alla bolognese.

Ingredienti x 6 persone:

  • 1 costa di sedano.
  • 1 carota.
  • 1 cipolla bianca.
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
  • 1 rametto di rosmarino.
  • 400 g di macinato di carne di manzo.
  • 100 g di macinato di carne di maiale.
  • 100 ml di vino rosso.
  • 1 kg di passata di pomodoro.
  • 50 ml di latte intero.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione:

Lavare il sedano e la carota e pelare la cipolla.

Tritare tutte le verdure molto finemente.

In una pentola capiente, inserire l’olio e le verdure.

Portarla sul fuoco e far soffriggere, a fiamma molto bassa, per una decina di minuti girando di tanto in tanto.

A metà cottura unire un pizzico di sale.

Nel frattempo lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente.

Quando le verdure avranno soffritto alzare la fiamma e aggiungere la carne, poca per volta, mescolando.

Aggiungere il rosmarino tritato e far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad attaccarsi sul fondo.

In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.

Aggiungere il vino rosso e proseguire la cottura a fiamma vivace fintanto che non è completamente evaporato e la carne abbia assunto una colorazione bruna.

Ad evaporazione completata aggiungere la passata di pomodoro, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe e mescolare.

Coprire e attendere che ricominci a sobbollire.

A questo punto occorre trasferire la pentola su un fuoco piccolo rispetto alla sua dimensione e arrivare ad abbassare la fiamma poco a poco fino a quando non cuoce piano piano, sobbollendo appena.

Il ragù dovrà cuocere per 3 ore, con il coperchio.

Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Trascorso il temine indicato assaggiarlo e regolare di sale.

Aggiungere il latte, mescolare bene e spegnere il fuoco.

Il ragù è ora pronto per essere utilizzato in moltissime ricette diverse.

Mattonella di lenticchie.

Ingredienti x 4 persone:

  • 250 g di lenticchie.
  • 4 carote.
  • 1 sedano.
  • 1 scalogno.
  • 2 foglie di alloro.
  • 3 fogli di colla di pesce.
  • 1 peperone rosso.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione:

Cuocere in acqua 250 grammi di lenticchie con due carote, la costa di un sedano, uno scalogno e due foglie di alloro.

Regolare di sale e di pepe.

Scolare le lenticchie dall’acqua e versarle in un contenitore rettangolare.

Ricoprire con la gelatina ottenuta sciogliendo tre fogli di colla di pesce in poca acqua.

Guarnire la mattonella di lenticchie con due carote cotte al vapore e tagliate a rondelle e un peperone rosso, tagliato a striscioline.

Far rapprendere in frigorifero per qualche ora.

Servite a temperatura ambiente.

Sgombro con piselli.

Ingredienti x 4 persone:

  • 2 sgombri.
  • 1 cipolla.
  • 1 spicchio d’aglio.
  • 1 bicchiere di vino bianco.
  • 1 Kg di piselli.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione:

Pulire due sgombri, eliminando le teste e le interiora.

In una casseruola fare appassire una cipolla tritata e l’aglio; aggiungere i pesci e farli rosolare, quindi versare un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.

Regolare di sale e di pepe.

Togliere gli sgombri e unire al fondo di cottura 1 chilo di piselli sgranati, coprirli con il brodo di verdure e aggiungere sale e pepe.

Cuocere per circa 30 minuti, quindi rimettere gli sgombri nel tegame e terminare la cottura per altri 10 minuti.

Servire caldi.

Cipolline in agrodolce.

Ingredienti x 4 persone:

  • 600 g di cipolline.
  • 3 cucchiai di aceto.
  • 1 cucchiaio di zucchero.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione:

Mettere 600 grammi di cipolline in un tegame con l’olio, aggiungere tre cucchiai di aceto, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale.

Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti, fino a quando le cipolline diventeranno tenere.

Il liquido di cottura deve essere denso e sciropposo; se dovesse essere rimasto troppo liquido, farlo asciugare per qualche minuto a fiamma vivace senza coperchio.

Le cipolline possono essere servite come antipasto o come contorno.

Polenta pasticciata al forno.

Ingredienti x 4 persone:

  • 20 g di funghi secchi.
  • 1 cipolla.
  • 50 g di burro.
  • 350 g di polenta.
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione:

Ammollare 20 grammi di funghi secchi per 15 minuti e scolarli.

Far soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere i funghi, regolare di sale e di pepe e cuocere dolcemente per un’ora.

Ricoprire il fondo di una pirofila imburrata con della polenta precedentemente preparata, aggiungere il parmigiano grattugiato, del burro a fiocchetti e la preparazione con i funghi.

Passare quindi in forno a 180 °C per circa 40 minuti.

Servire calda.

Frittelle di granchio.

Ingredienti x 4 persone:

  • 1 patata.
  • 120 g di polpa di granchio.
  • 2 uova sode.
  • 1 uovo.
  • 250 ml di besciamella.
  • 100 g di pangrattato.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione:

Sbucciare una patata, tagliarla a dadini e metterla in un pentolino con un po’ di sale.

Coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per 15 minuti dall’ebollizione, quindi ridurla in purè.

Scolare 120 grammi di polpa di granchio precedentemente bollita, sbriciolarla e unirla al purè.

Aggiungere due uova sode sgusciate e sbriciolate, 250 millilitri di besciamella e 50 grammi di pangrattato, sale e pepe.

Confezionare delle polpette, passarle in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggerle.

Servire calde.

Sfoglia con stracchino e fiori di zucchina.

Ingredienti x 4 persone:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia.
  • 1 zucchina.
  • 250 g di mozzarella di bufala.
  • 150 g di stracchino.
  • 150 g di fiori di zucchina.
  • 1 ciuffo di basilico.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione:

Stendere il rotolo di pasta sfoglia sulla placca, conservando la carta di base in dotazione e farla riposare.

Tagliare a fette la mozzarella e metterla a perdere l’acqua su carta assorbente da cucina.

Pulire i fiori, eliminando il picciolo e il pistillo.

Spalmare lo stracchino sulla sfoglia.

Tritare 100 grammi di mozzarella e farcire i fiori con un cucchiaino, dopodiché sistemarli sulla sfoglia e cuocerla in forno già caldo a 190 °C per 10 minuti.

Ridurre a filetti la parte verde della zucchina e aggiungerla sulla sfoglia con la mozzarella rimasta, sale e pepe, quindi proseguire la cottura ancora per 5 minuti.

Irrorare con un filo d’olio, decorare con le foglioline di basilico e servire.

Come fare la pasta frolla per crostate.

Ingredienti per uno stampo da crostata (20-26 cm di diametro):

  • 320 g di farina 00.
  • 150 g di burro (freddo).
  • 3 uova.
  • 1 limone (non trattato).
  • 1 pizzico di sale.
  • 150 g di zucchero semolato.
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci.

Preparazione:

Montare leggermente due tuorli, un uovo intero e lo zucchero, ottenendo un composto chiaro e spumoso.

Disporre, su un piano da lavoro pulito, la farina, il lievito per dolci, il sale, la buccia grattata del limone e il burro tagliato a cubetti.

Aggiungere lentamente il composto di uova e zucchero.

Iniziare ad impastare, assicurandosi di avere le mani fredde.

Se così non fosse, bagnarle sotto il getto d’acqua fredda per abbassarne la temperatura.

Questa fase è fondamentale ed è necessario che il panetto venga lavorato molto velocemente, giusto il tempo di incorporare per bene il burro alla farina.

Una volta ottenuto il panetto, riporlo in frigorifero, ricoperto da della pellicola trasparente, per almeno mezz’ora.

Una volta trascorso questo tempo, la pasta frolla sarà pronta per poter essere utilizzata in moltissime ricette dolci.