Tiramisù bianco.

Ingredienti x 4 persone:

Per la base di biscotto:

• 200 g di albumi d’uovo.
• 125 g di zucchero.
• 135 g di zucchero a vino.
• 185 g di farina di pistacchi.
• 50 g di farina di riso.

Per la mousse al caffè bianco:

• 450 g di panna montata.
• 100 ml di latte intero.
• 75 g di zucchero.
• 8 g di gelatina in fogli.
• 50 g di caffè in chicchi.

Per le sfere di mascarpone:

• 200 g di mascarpone.
• 150 g di panna montata.
• 75 g di zucchero.
• 75 g di tuorli d’uovo.
• 4 g di gelatina in fogli.

Per la finitura:

• 25 ml d’acqua.
• 25 ml di latte intero.
• 7 g di agar agar da addensare.
• 4 meringhe di latte.

Preparazione:

Preparare la base di biscotto.

Con uno sbattitore, montare a neve gli albumi con tutto lo zucchero (anche quello vero).

Incorporare delicatamente le farine e stendere su una teglia da forno il tutto.

Cuocere a 180° per 12 minuti.

Lasciar raffreddare e ricavare dei dischi di circa 5 cm.

Per la mousse al caffè bianco.

Portare a bollore il latte, spegnere e introdurre i chicchi di caffè.

Lasciare in infusione per 30 minuti circa, dopo di che filtrare bene il composto e scaldandolo, sciogliere all’interno lo zucchero e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda per 15 minuti (strizzare la gelatina prima di inserire nel composto).

Amalgamare bene il tutto, far raffreddare e poi unire la crema alla panna montata, mettere il composto da parte.

Per le sfere al mascarpone.

Versare a filo sui tuorli semi montati, lo zucchero precedentemente sciolto in acqua a 121 °C.

Continuare a montare per qualche minuto, poi unire la gelatina ammorbita in acqua fredda e strizzata, il mascarpone e successivamente la panna montata.

Distribuire la mousse in stampi sferici e congelarli.

Per la finitura.
Mescolare il latte con l’ agar agar, portare il composto a bollore e fuori fuoco, lasciarlo intiepidire mescolando di tanto in tanto.

Con questo composto glassare infine le sfere di mascarpone congelate.

Impiattare disponendo un disco di biscotto sul fondo di un piatto, coprire con la mousse al caffè e al centro adagiare la sfera al mascarpone e sopra collocare la meringa di latte.