Storia della Cassoeula.

 La cassoeula (cassoeûla in milanese) è un piatto tipicamente invernale presente nella tradizione popolare della cucina milanese e lombarda.Secondo la leggenda la prima volta questo delizioso piatto comparve nel ricettario di Ruperto da Nola, questo autore, originario appunto di Nola, viene considerato uno dei padri della gastronomia spagnola e fu per molti anni al servizio della corte Aragonese di Napoli, nel corso del XV secolo. Nella sua opera più importante, Il “Llibre del Coch”, ci propone una ricetta di “Cassola de carn” in cui molti elementi riconducono proprio alla italianissima Cassoeula. 

Sempre a Napoli nel 1773, Vincenzo Corrado riporta una ricetta per il “Grugno di porco lesso” e lo propone su “pottaggio di cavoli”, la particolarità è rappresentata proprio dal forte collegamento che unisce questo piatto tipico della tradizione Napoletana alla Cassoeula Lombarda. 

Bisognerà attendere il XIX secolo, per ritrovare nell’opera “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi (1826), la prima ricetta lombarda del piatto, riconosciuto proprio come tale.

  

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Storia del panettone milanese.

Il panettone, che in dialetto lombardo viene chiamato panaton o panatton è un tipico dolce milanese, che viene solitamente associato alle tradizioni gastronomiche del periodo natalizio.Le origini del panettone sono poco certe, ma si fanno riferimento principalmente a due leggende che tratterebbero di questo argomento; la prima narra di un falconiere di nome Ulivo degli Atellani che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano, un giorno si innamorò di Algisa, la bellissima figlia di un fornaio e pur di starle accanto si fece assumere dal padre di lei come garzone.

 Una volta assunto, per incrementare le vendite del forno, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò burro, uova, miele e uva sultanina, poi infornò il composto, che quando fu cotto si rivelò una scoperta vincente e deliziosa, tanto che tutti vollero assaggiare il nuovo pane; lo stesso pane che con il tempo, sarebbe diventato il dolce milanese per eccellenza del periodo natalizio.

La seconda invece riguarda il cuoco al servizio di Ludovico il moro, che un giorno fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili importanti, ma il dolce preparato per l’occasione venne dimenticato nel forno e quasi si carbonizzò. Dispiaciuto dalla disperazione del cuoco, Toni, un piccolo aiutante, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si nascose dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti, in attesa del verdetto. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.

Non sappiamo se queste leggende siano fondate o meno, fatto stà che il panettone è il dolce più apprezzato dai milanesi doc nel periodo natalizio.

   
 

Storia di una cotoletta milanese.

La cotoletta insieme al risotto alla milanese e al panettone è uno dei piatti maggiormente tipici e iconografici della città di Milano. 

La cotoletta è al centro di una disputa culinaria fra la cucina italiana che appunto la considera “milanese” e la cucina austriaca, secondo cui la cotoletta sarebbe solo una versione modificata della Wirner Schnitzel viennese. 

Ma diverse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria prima della creazione della deliziosa cotoletta, ma erano infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto (più una leggenda che una vera e propria realtà) del maresciallo Josef Radetzkj che si riferivano ad un determinato taglio di carne, cucinato a Milano che prima veniva passato nell’uovo e poi fritto in abbondante burro e che a differenza della viennese, era impanato.

In realtà non sono mai state reperite fonti attendibili che stabiliscano quale sia la vera nazionalità della famosa cotoletta, tuttavia per avvalorare ulteriormente qualsiasi ipotesi possiamo prestare attenzione a ciò che lo storico Romano Bracalini afferma nel suo “L’Italia prima dell’Unità” (1815-1860) e “Usi e costumi a tavola”, dove in un particolare documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”, riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i «lombos cum panitio» (ovvero lombata di vitello impanata, cioè quello che noi conosciamo come cotoletta) avvalorando così l’ipotesi dell’italianità della pietanza.

I documenti citati da Verri sono esposti al pubblico all’interno dei locali adiacenti alla basilica di Sant’Ambrogio a Milano dal dicembre 2013 e sono visibili a tutti coloro che desiderano approfondire la propria conoscenza sull’argomento.

Qualsiasi sia l’ipotesi della provenienza di questo delizioso piatto, sarà sempre famoso come ‘cotoletta alla milanese’.

  

Cotoletta alla milanese: modalità di somministrazione.

La cotoletta alla milanese consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta per aggiungere sapore e morbidezza alla carne. Versioni moderne e più salutari tendono a evitare quest’ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute subito prima di consumare la carne, perciò direttamente dal commensale.

Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere un bel colore rosato vicino all’osso, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino ad uno spessore decisamente basso (prima dell’impanatura). 

Quest’ultima, dove il sapore della carne viene praticamente annullato dalla prevalenza della crosta molto croccante, viene anche detta in milanese “oreggia d’elefant”, per la caratteristica forma che assume, piatta e allargata come l’orecchio di un elefante.

In realtà, un vero cuoco milanese non adotterebbe mai questi metodi di preparazione proprio perché il sapore genuino e intenso della cotoletta alla milanese è dato dell’impanatura e dalla morbidezza della carne che sono il vero “segreto” nella preparazione di questo piatto e dosando con perizia l’impanatura, gli ingredienti (ad esempio la mollica di pane bianco utilizzata per impanare deve essere rafferma ma non vecchia) e la temperatura della fiamma si possono ottenere risultati ottimi, degni dei migliori ristoranti meneghini.

Una recente versione della cotoletta, preparata soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodorini, tagliati in pezzi sottili, e rucola, rendendo questo piatto adatto in tutte le stagioni.

   
 

Il sushi meneghino: un po’ di storia.

Il sushi è un piatto molto famoso e rinomato nella nostra bella Milano.
Negli ultimi anni sono stati aperti tantissimi ristoranti giapponesi in tutta la città, sia in centro che in periferia. 
Ma che origini ha il sushi?
Come molti di noi sanno, questo tipico piatto proviene della cucina giapponese ed è a base di riso unito ad altri ingredienti come uova, verdure, alghe ma soprattutto pesce.

Il ripieno può essere crudo, cotto in diversi modi, ma anche marinato e può essere servito sia appoggiato direttamente sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di o inserito in una tasca di tofu o di alga che riesce ad avvolgere minuziosamente il ricco ripieno.

L’etimologia della parola sushi in Giappone significa letteralmente “aspro” e fa rifermento ad una vastissima gamma di cibi preparati con riso unito a ingredienti secondari, ma al di fuori del Giappone viene spesso collegato direttamente al pesce crudo o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come ad esempio i maki o anche il nigiri (riso alla base sormontato da pesce crudo o da altri ingredienti) e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco e non da riso).

La nascita del sushi, può essere ricondotta ad una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C, che con l’aggiunta di ingredienti quali il pesce, creavano un delizioso connubio; quest’ultimo subiva un particolare metodo di conservazione, molto diffuso sia in Asia sud-orientale che in Cina e cioè il pesce crudo e salato veniva disposto a strati e dopo essere stato alternato a del riso, veniva tenuto pressato per qualche settimana e in seguito veniva lasciato fermentare per molti mesi, in questo modo riusciva a trattenere le sue proprietà nutritive per molto tempo senza perdere il suo caratteristico sapore, questo tipo di sushi viene chiamato narezushi ed è ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo e dintorni. 

Nel XVII secolo invece si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce utilizzato veniva principalmente marinato o cotto.

Da queste preparazioni ci si può direttamente collegare al sushi che noi tutti conosciamo, infatti la base è la medesima, cioè riso bianco cotto tradizionalmente, con il quale vengono combinati diversi ingredienti sia cotti che crudi; questo compito è svolto da veri e propri maestri, esperti in questa antica e complessa arte che è la preparazione del sushi.

Detto questo, la prossima volta che penserete a questo piatto così semplice e con ingredienti così sani e genuini, sarà un po’ come tornare indietro nel tempo, in un luogo così suggestivo come il Giappone.. Ma rimanendo a Milano! 

   
 

Curiosità sulla pizza margherita.

La pizza margherita è amata in ogni parte del mondo, anche nella nostra bella Milano.Ma forse non tutti sanno che la pizza margherita cela qualche piccola curiosità..

  
La mozzarella, nella pizza Margherita tradizionale, non è quella di bufala come si è portati a pensare, ma il fior di latte. 

  
Nel 1973 un pizzaiolo argentino, di nome Esteban Rodrigo Pecho, realizzò nel centro di Buenos Aires una pizza Margherita della lunghezza di 11 metri e 7 cm entrando di diritto nel libro del Guinness World Records.

  
A giugno del 2014 a Las Vegas si è tenuta la gara dei pizzaioli più veloci del mondo, la competizione è stata vinta dall’inglese Pali Grewal, che è stato in grado di impastare e infornare 3 pizze margherite in 32 secondi e 28 centesimi di secondo.

  
 La Anjan Contractor di Austin, Texas, ha ricevuto circa 125,000 dollari dalla NASA per sviluppare il prototipo di una stampante 3D in grado di stampare una pizza commestibile, miscelando acqua con alcuni composti in polvere. Se funzionerà, verrà data in dotazione agli astronauti impegnati nelle lunghe missioni spaziali che potranno godere di questo squisito alimento. 

  
Perciò che voi amiate o meno la famosissima pizza margherita, ora sapete qualche informazione in più riguardo questo italianissimo alimento.

Parola d’ordine: Panzerotto!

Non c’è visita a Milano che non meriti una sosta da Luini, il locale a pochi passi dal Duomo e dal Teatro alla Scala, famoso principalmente per i suoi panzerotti.

Il forno è divenuto col tempo una vera e propria istituzione per tutti coloro che amano i panzerotti e il buon cibo, infatti non c’è studente, lavoratore, turista o semplice curioso che non abbia assaggiato almeno una volta un panzerotto di Luini e che soprattutto non si sia imbattuto nella lunga ma scorrevole fila fuori dal locale, sia durante la pausa pranzo che praticamente durante qualsiasi ora della giornata.
La storia di Luini parte dalla Puglia, terra di provenienza della famiglia che, trasferitasi a Milano, decise di rilevare un vecchio forno e così iniziò la produzione di quello che sarebbe presto divenuto il panzerotto milanese per eccellenza. 

Dopo pochissimo tempo, esattamente nel 1988, è stato conferito a Luini il famoso Ambrogino, ambito riconoscimento del Comune di Milano. 

Oltre alla loro specialità proponendo pane, focacce di ogni genere e svariati prodotti di pasticceria, viene incontro al gusto e alle esigenze di chiunque voglia gustare cibo di qualità. 

Le ‘sfizioserie’ di Luini vengono servite in porzione mono dose, in modo da poter essere consumate anche mentre si passeggia, ma è abitudine di molti, consumare le deliziose pietanze seduti sul marciapiede proprio di fronte al locale.

Se siete di Milano e non ne avete mai sentito parlare o se avete in programma di visitare la zona di piazza del Duomo, dovete assolutamente passare a gustare le prelibatezze genuine preparate e servite da questo locale.

   
 

La Colomba meneghina.

Tra i dolci pasquali milanesi indubbiamente il più famoso è la colomba.Questo dolce inventato in Lombardia negli anni Trenta, si è poi diffuso velocemente in tutta Italia, acquisendo sempre più consensi.

La colomba Pasquale è disponibile in numerosissime varianti, sia estetiche che di gusto, ma la classica, generalmente ricoperta da una glassatura contenente mandorle è quella che ricorda maggiormente il panettone natalizio.

La sua invenzione risale al 1930, quando Dino Villani, direttore della pubblicità della Motta, già famosa produttrice di panettoni natalizi, per sfruttare al meglio i macchinari, permettendo il loro utilizzo non solo in determinati periodi dell’anno, ideò un dolce che assomigliava al panettone, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una deliziosa glassatura alle mandorle, da consumare nel periodo Pasquale. 

La stessa ricetta fu proposta in seguito da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, la famosa azienda milanese che ancora oggi produce diversi tipi di colombe.

Dalla sua invenzione la colomba pasquale di tradizione milanese ha fatto molta strada accompagnando diverse persone di generazione in generazione, mantenendo però sempre quella genuinità che ha permesso la sua diffusione in molte parti del mondo. 

Ci sono numerose leggende che farebbero risalire la colomba pasquale addirittura all’epoca longobarda, la prima narra che re Alboino durante l’assedio di Pavia avrebbe ricevuto, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba, che poi si sarebbe diffuso proprio con questo nome.

La seconda invece ha come protagonista la regina Teodolinda e il santo abate irlandese, San Colombano. 

San Colombano al suo arrivo a Bobbio attorno al anno 614 fu ricevuto dai sovrani longobardi (quali Teodolinda e Agilulfo) che lo invitarono insieme ai suoi monaci a un sontuoso banchetto, ricco di pietanze a base di carne; benché non fosse venerdì ne tantomeno periodo di digiuno, egli rifiutò ogni tipo di cibo, considerandolo troppo ricco, per il periodo di penitenza che stava affrontando.

La regina Teodolinda, non comprendendo il rifiuto dell’abate, si offese; ma in maniera molto ingegnosa e intelligente quest’ultimo riuscì a placare la rabbia della sovrana, affermando che avrebbero mangiato quelle pietanze solo dopo averle benedette, detto questo Colombano, con la mano destra, fece il segno della croce sopra le deliziose carni cotte e queste d’un tratto si trasformano in delicate e semplici colombe di pane, dolci e bianche. La regina, sbalordita, comprese la santità dell’abate e donò il territorio di Bobbio a quest’ultimo ed è proprio lì che nacque l’Abbazia di San Colombano. 

Da quel momento la colomba bianca divenne anche il simbolo ricondotto direttamente al Santo e venne da allora sempre raffigurata sulla sua spalla.

Altre versioni rivendicano la creazione del dolce pasquale risalente alla Genesi o addirittura alla battaglia di Legnano del 1176, quando tre colombe si posarono sopra gli stendardi lombardi e secondo il condottiero Carroccio, portarono fortuna al suo esercito che infine sconfisse le truppe di Federico Barbarossa, vincendo la battaglia.

Perciò ora, quando mangerete il tipico dolce pasquale potrete immaginare quale versione della sua nascita ha portato questa prelibatezza fino a noi.

Detto questo.. BUONA PASQUA! 

   
 

La pizza margherita.

Una delle pizze più apprezzate e gettonate di Milano è la classica e amatissima pizza margherita.La pizza Margherita nonostante sia famosa in tutto il mondo è una tipica pizza napoletana condita con pomodoro, mozzarella, basilico, sale ed olio. 
Ma a cosa è dovuto il suo nome?

La margherita si chiama così in onore di Margherita di Savoia, ma questa deliziosa prelibatezza veniva consumata già molto tempo prima e non è stata inventata per il coronato palato, come in genere si racconta. Il colpo di genio lo ebbe un pizzaiolo di nome Raffaele Esposito che non sarebbe l’effettivo inventore bensì colui ad aver risposto «margherita» ,ovvero lo stesso nome della regina, alla domanda su come si chiamasse quella pietanza i cui tre colori (verde del basilico, bianco della mozzarella, rosso del pomodoro) ricordavano vivamente la bandiera italiana.

La leggenda narra che il suddetto pizzaiolo, Raffaele Esposito, cuoco della pizzeria che esiste ancora oggi con il nome di Brandi (fondata nel 1780), nel giugno del 1889 fosse stato chiamato da un funzionario per recarsi a Capodimonte, dove si trovavano in vista il re d’Italia, Umberto I e sua moglie, Margherita di Savoia e che una volta preparate tre pizze diverse, la regina espresse una particolare preferenza per una delle tre, cioè quella che sarebbe diventata la margherita.

   
 

La vera storia del risotto alla milanese.

Il risotto alla milanese ovvero il classico risotto giallo allo zafferano, nacque storicamente nel settembre del 1574 nelle piccole cittadine, sorte nelle vicinanze di Milano, dove risiedevano artigiani e artisti provenienti da ogni parte d’Europa e del mondo per completare e rifinire quello che poi sarebbe divenuto il simbolo di Milano, il Duomo. Tra tutti gli operai, dediti al lavoro per rendere spettacolare la cattedrale, viene ricordato il mastro vetraio Valerio di Fiandra e in particolare uno dei suoi apprendisti, molto abile nel dosare i colori. Il suo segreto era lo zafferano e spesso veniva deriso dallo stesso Valerio proprio per la sua mania di aggiungerlo ovunque, tanto che gli aveva dato proprio il soprannome  della preziosa e conosciuta spezia. Il mastro vetraio non mancava mai di prenderlo in giro, dicendogli che prima o poi avrebbe messo lo zafferano in qualsiasi cosa, persino nel cibo.

Il ragazzo, proprio alle nozze della figlia del capo, mise i pistilli dei fiori da lui tanto amati e utilizzati nel risotto, che divenne immediatamente di un bellissimo color giallo intenso. 

I commensali, inizialmente stupiti da quella pietanza così particolare, dopo aver superato la stranezza data dal colore, lo assaggiarono e ne rimasero piacevolmente meravigliati per il suo straordinario sapore.

Nacque così il risotto alla milanese. Come tutte le leggende non esiste una conferma che la sua scoperta sia andata veramente in questo modo, ma il solo fatto che negli anni si siano tramandate ricette e storie di generazione in generazione legate a questo piatto, denota la sua estrema importanza nelle tradizioni della cultura e della cucina milanese.